Ikuti Kami di
TEMPO.CO, Surabaya---Masyarakat Madura di Kota Bangkalan mempunyai menu andalan setiap kali lebaran. Menu lebaran itu bernama Topa' Ladeh atau Ketupat Ladeh.
Bagi masyarakat Bangkalan terutama yang tinggal di kota, masakan ini disajikan hanya ketika lebaran saja. Masakan ini mirip Kare. Suparti, warga Surabaya kelahiran Desa Pangeranan Kebupaten Bangkalan, Jawa Timur mengatakan Topa' Ladeh ini adalah masakan lebaran yang sudah dia kenal sejak masih kecil.
"Sejak masih kecil, saya sudah kenal masakan ini. Hanya disajikan ketika lebaran tepatnya ketika Hari Raya Ketupat," kata perempuan lanjut usia ini kepada Tempo di rumahnya di kawasan Ketintang, Surabaya.
Topa' Ladeh ini adalah masakah berkuah yang isinya daging jeroan sapi. "Ada juga yang tidak menggunakan jeroan sapi tapi menggantinya dengan daging ayam kampung," katanya.
Di dalam Topa Ladeh ini juga ada sayur kacang panjang. "Kacang panjang dipotong-potong lima centimeter dan diikat dengan tali janur atau tali pelepah pisang. Topa' Ladeh ini tergolong istimewa karena hanya disajikan pada masa lebaran. Cara memasaknya juga istimewa kalau tidak bisa disebut sangat ribet.
Masakan ini meggunakan bumbu lengkap kecuali daun serai, cengkeh, pala serta keningar. "Karena kalau ditambah dengan serai, cengkeh, pala dan keningar, jadinya gule bukan ladeh," katanya. Cara memasaknya, bumbu lengkap yang dihaluskan plus garam tanpa gula disangrai dengan parutan kelapa tua. "Kelapanya harus tua," katanya. Setelah disangrai hingga kering dan keluar minyak, bumbu tersebut kemudian ditumbuk sampai halus. "Sampai lembut," katanya.
Sedangkan untuk dagi jeroan sapi, yang diambil adalah usus, babat serta limpa. Daging jeroan ini direbus dulu sampai empuk. Setelah daging jeroannya empuk, bumbu baru dimasukkan. "Kuah masakan ini berwarna merah kecoklatan. Karena ada cabe merah di dalam bumbunya," kata Suparti. Setelah dirasa matang, masakan baru dientaskan. "Makannya nggak pakai nasi tetapi pakai ketupat," katanya. Topa' Ladeh ini disajikan dengan bubuk jagung, bumbu urap yang dicampur dengan tauge mentah.
Dalam penyajiannya, Topa' Ladeh ini disertai sambal goreng Tampes. Sambal ini menggunakan bahan udang yang dihaluskan beserta bumbunya. "Setelah itu dimasak juga dengan santal kental," katanya. Selain sambal Tampes, ada pula sambal goreng daging. "Dagingnya dipotong kotak-kotak sebesar dadu," katanya. Hampir setiap Hari Raya Ketupat, Suparti harus menyediakan masakan ini sebagai sajian keluarga. Lebaran serasa kurang lengkap kalau tanpa masakan Topa'Ladeh.
"Menantu saya semuanya orang Jawa. Dan ketika lebaran, masakan ini selalu ditanyakan," katanya.
DAVID PRIYASIDHARTA
Baca juga:
Mangindaan: Jalur Mudik Nagrek Lancar
Dahlan Diprotes Istri karena Jarang Buka di Rumah
Kejar Setoran Sampai Lebaran
Ini Kawasan Macet di Jawa Barat
